Da academia ao café

Entre os cinco baristas que encontrámos em Lisboa e no Porto, há quem desenhe corações em cappuccinos, quem tire expressos e quem os transforme em cocktails. Aprenderam-no com a CCC Barista Academy by Delta Cafés, projeto pensado pelo Grupo Nabeiro para difundir a cultura do café, elevar a qualidade das bebidas e apoiar quem trabalha com a marca. A estes profissionais, lançámos o desafio de preparar uma bebida de café à sua escolha. O resultado são cinco histórias, cinco balcões e cinco formas diferentes de olhar para o café, da mais clássica à mais inesperada.

O Quiosque do Café, no centro do movimentado Time Out Market, é o ponto de partida para muitas visitas e o fecho perfeito para outras tantas: serve milhares de cafés por semana. À frente das operações está Tiago Costa. “Somos parceiros da Delta Cafés desde sempre”, garante. A relação é longa e próxima, com direito a formações regulares. 

Tiago recorda as primeiras: “Foram as formações Expresso Perfeito, mais rápidas, para garantir consistência. Fiz várias ao longo dos anos e foram muito úteis, ia sempre aprendendo alguma coisa nova e inspirava-me a ser criativo, descobrir novas possibilidades.” Em 2019, fez um Master Café de seis dias intensos, entre teoria, prática e visitas técnicas, onde aprendeu sobre emulsões, leites e xaropes, mas também sobre gestão de negócio, de equipa e de fornecedores. “Abriu-me horizontes”, diz.

É Tiago quem desenvolve grande parte das bebidas sazonais do quiosque, muitas vezes em colaboração com a restante equipa. Algumas tornam-se tão populares que passam a integrar a carta fixa. “É a oportunidade que temos para brincar um bocadinho.” Um bom exemplo de experimentações que correram bem é o Iced Nutella Expresso. É composto por uma dose dupla de café expresso, uma colher generosa de Nutella, três ou quatro pedras de gelo e um toque final de noz moscada – tudo triturado até ficar em creme. Antes de servir, o toque final: Nutella barrada no interior do copo. “Para o cliente sentir primeiro o sabor do chocolate na boca.” 

No verão, a bebida fria tem-se revelado um sucesso. A versão quente, servida apenas nos meses mais frios, aproxima-se de um mocha de Nutella, com notas de avelã pronunciadas. Mais do que receitas, o que Tiago retém das formações é a confiança técnica para evoluir. “Há esse acompanhamento, ao longo dos anos, que faz a diferença.”

A icónica pastelaria Suíça, aberta desde 1922, havia fechado portas em 2018 – mas eis que regressa, mais pequena, para dar continuidade à marca a uns metros do lugar original. A montra que corre o espaço ao comprido, à esquerda de quem entra, dá a conhecer as estrelas da pastelaria de fabrico próprio: os jesuítas, os duchesses, os russos, os esquimós, os babás, além de miniaturas e bombons e, claro, uma ampla variedade de salgados. Para acompanhar, a carta de bebidas tinha de estar à altura. É aí que entra Keth Miguel Glória, chefe de balcão da Primefood, grupo responsável pela reabertura da Suíça. É ele quem implementa as novas bebidas que vão surgindo na carta, que dá formação à equipa e que garante a qualidade em toda a cafetaria.

Em 2025, recebeu formação com a ccc Barista Academy by Delta Cafés. “Foi um dia de muita informação, com parte teórica e também prática”, recorda. Decifraram-se as bebidas de café, das mais simples às mais complexas. “Foi muito útil. Havia algumas coisas que eu fazia de forma incorreta, sem saber, e aprendi a fazer da melhor forma possível. Havia também conhecimentos teóricos que não tinha e que fazem a diferença na preparação das bebidas. Notei muito essa diferença em mim, depois da formação.”

Na carta da Suíça, composta por 17 bebidas com café, sobressaem alguns exemplos mais elaborados: o cookie cappuccino, o ice vanilla latte e o latte de pistácio, uma das mais populares do momento. “Sai bastante”, garante Keth Miguel, enquanto prepara com mestria a bebida para a fotografia. As camadas de xarope de avelã, leite emulsionado e café ficam finalizadas com o topping de pistácio quebrado. O nível de doçura está nas mãos do cliente: se mexer muito, o xarope na base da bebida espalha-se por inteiro e por igual; se for mais comedido no movimento, a doçura vai-se intensificando a cada gole. ​

No edifício do Museu do Chocolate, o Vinte Vinte Café é um refúgio acolhedor para dias que pedem conforto. Aberto a todos – mesmo a quem não visita o museu –, o espaço convida a entrar num universo movido a chocolate: há bombons, trufas, bolachas, chocolate quente cremoso, cookies, brownies e uma grande variedade de doces, bolos e  sobremesas. Para completar a oferta, já se adivinha: onde há bom chocolate, tem de haver bom café.

É no Vinte Vinte que trabalha Aleida Coelho. A cafetaria não lhe é estranha: está há alguns anos ligada à restauração e teve já uma formação com a Delta. Uma manhã dedicada a cafés expresso, a cappuccinos e aos mistérios da espuma de leite e dos desenhos que nela se fazem. Ainda assim, sente que há muito por explorar. “Agora que estou inteiramente dedicada a esta área, gostava de ter mais formações com a Delta, para aprender a fazer mais tipos de bebidas e desenhos mais elaborados.”

A bebida escolhida para representar o Vinte Vinte Café é o mocha. “Escolhi o mocha porque é uma das mais chamativas e, também por isso, uma das minhas preferidas”, explica Aleida. A construção é cuidadosa: uma base de chocolate, seguida de café, espuma de leite e chantilly no topo. “O café deve ser colocado muito lentamente, com atenção, para não se misturar com o leite”, explica enquanto faz o movimento quase em câmara lenta. O chantilly é aplicado a partir da borda do copo, em movimentos circulares, até fechar a bebida. Serve-se com uma bailarina, colher alta, ideal para misturar as camadas. Intensa e reconfortante, não é a bebida que sai mais no dia a dia, mas tem o seu público. “Os gulosos apreciam muito”, ri Aleida, que confessa pertencer ao clube.<div style=”padding:56.25% 0 0 0;position:relative;”><iframe src=”https://player.vimeo.com/video/1171720922?h=c05fe69c47&amp;badge=0&amp;autopause=0&amp;player_id=0&amp;app_id=58479″ frameborder=”0″ allow=”autoplay; fullscreen; picture-in-picture; clipboard-write; encrypted-media; web-share” referrerpolicy=”strict-origin-when-cross-origin” style=”position:absolute;top:0;left:0;width:100%;height:100%;” title=”DDD. Tiago Costa, Quiosque do Café – Time Out Market Lisboa”></iframe></div><script src=”https://player.vimeo.com/api/player.js”></script>

Catarina Drumond é uma das barmaids que compõem a equipa do bar gastronómico criado por José Avillez, o Mini Bar. A sua atenção divide-se entre cocktails, cafetaria e serviço de bebidas. Apesar da experiência de bar, até há pouco tempo nunca tinha tido formação específica em café. “Fiz uma formação em 2025 com a Delta, dada no Mini Bar, para várias equipas nossas, inclusive do Belcanto e do Encanto” (outros restaurantes do grupo). O workshop abordou as origens do café, os diferentes tipos de extração, a limpeza de máquinas, a intensidade dos grãos e ainda noções gerais sobre café. “Achei incrível. Havia muitas coisas que eu nem sabia que não sabia”, brinca.

Houve exercícios de identificação de aromas, provas olfativas com grãos antes e depois da torra e uma forte componente de rotina e manutenção. “Aprendi mais do que estava à espera. Nunca tinha pensado que o tempo de torra podia alterar tanto os sabores dos cafés, por exemplo.” A abordagem prática e acessível marcou a experiência, mas, mais do que técnica, a formação despertou curiosidade. “Depois desse dia, andámos a provar diferentes tipos de café em equipa, para percebermos juntos as diferenças.” 

Ainda que a carta de café do Mini Bar seja essencial, há espaço para cruzamentos com o universo da coquetelaria. Um dos exemplos é o cocktail de café com Macieira – criado a partir do popular Expressotini, o expresso martini da casa. A ideia foi acrescentar um elemento português e transformar o café num digestivo. “É quase como uma sobremesa”, descreve Catarina, enquanto agita vigorosamente o shaker. A receita junta café expresso duplo, Macieira Cream, um toque de conhaque, agave e uma pitada de sal, tudo bem envolvido. O resultado é uma bebida equilibrada, cremosa, com um toque doce, mas não enjoativa, perfeita para beber depois de jantar, quiçá no lugar de um café expresso.

Entre sobremesas vistosas, pastelaria de autor e clássicos reinventados, o Suspiro, no centro histórico de Vila Nova de Gaia, tornou-se conhecido pelas sobremesas trabalhadas. “É uma cafetaria com pastelaria francesa e também gastronomia portuguesa”, resume Eveline Tavares. “As sobremesas francesas são o que sai mais, mas os pastéis de nata e bolo de arroz também fazem sucesso.”

Eveline trabalha no Suspiro há dois anos e meio e divide o tempo entre a pastelaria e a preparação da mise en place dos doces. É também uma das mãos por trás das bebidas de café servidas diariamente. No verão de 2025, recebeu a sua primeira formação com a Delta Cafés. “Aprendemos a fazer cappuccino, latte art, affogato e lattes com sabores, como caramelo, chocolate e morango”, conta. O barista da ccc Barista Academy by Delta Cafés impressionou. “O que mais me surpreendeu foi o desenho nos cappuccinos. Nós não conseguíamos mesmo fazer aqueles corações nem aqueles desenhos como ele.” Com a prática, a técnica foi-se afinando. “Foram algumas tentativas até perceber como trabalhar o leite. Depois, até se torna fácil. Passei a fazer aqueles desenhos diariamente.”

A escolha do latte não foi ao acaso. “É bonito e envolve alguma técnica”, explica. Para Eveline, um bom latte começa no leite, bem texturizado e acentuado no copo, segue com o café na proporção certa e termina com a espuma, que permite o desenho final. Curiosamente, não é apreciadora de café simples. “Não gosto de café”, admite, entre risos. “Só gosto de cafés com sabores. Esses, sim!” 

Assim como as sobremesas que dão cor ao Suspiro, também o latte que Eveline prepara é pensado para ser visto antes de ser bebido. A técnica e a precisão encaixam na filosofia do espaço: suspirar primeiro, provar depois.