Balcões ao alto

A tradição lisboeta caiu em desuso, mas tem vindo a ser recuperada com novo fôlego. Mostramos alguns balcões que resistiram ao tempo e outros, contemporâneos e internacionais, que reinterpretam essa herança com o mesmo espírito de sempre.

O Rocco abriu no Chiado em 2022 e de imediato recebeu o título oficioso de restaurante mais instagramável de Lisboa. A culpa foi da decoração e design de interiores de Lázaro Rosa-Violán, que desta vez se excedeu. Localizado no piso térreo do The Ivens Hotel, na esquina entre a rua Ivens e a rua Capelo, o restaurante Rocco conta com uma área de 600 m² distribuídos entre o Gastrobar, o Crudo Bar, o Ristorante e, no espaço exterior, o Terrazza. Foquemo-nos no Gastrobar, com acesso direto da rua. Ao centro, um majestoso balcão, ilha com 17 lugares, concentra todos os olhares (e fotografias). Da decoração despontam veludos, cores fortes, motivos florais e uma garrafeira suspensa por cima do balcão e outra, vertical, a ocupar as paredes. Além de cocktails e vinhos, o protagonismo vai para uma carta de inspiração italiana que quer recuperar a tradição de se comer ao balcão: nela encontramos refeições ligeiras, petiscos, saladas, charcutaria e queijos, mas também massas frescas e o imponente Bife Rocco. Um balcão à italiana.

Lisboa recebeu o Canalha de braços abertos. Desde o dia em que o chef João Rodrigues abriu o restaurante, em 2023, conseguir mesa para almoçar ou jantar sem reserva tem sido missão quase impossível, tanto que passou a manter as portas – e a cozinha – abertas durante a tarde, de domingo a domingo. Ao balcão, abençoado balcão que senta dez, a conversa já é outra. Igualmente concorrido, é possível, ainda assim, encontrar lugar mesmo sem marcação. É um dos novos balcões que tem surgido em Lisboa, este em homenagem ao melhor produto nacional – habilmente transformado pelo chef e a sua equipa – e ao legado da imigração galega na restauração lisboeta. Mais em concreto, o legado dos que, entre princípios e meados do século xix, deixaram a Galiza para abrir cervejarias, casas de pasto e tascas na Baixa lisboeta, cujo lastro se estendeu para as décadas seguintes. Desta influência resultam pratos como a tortilha aberta de camarão e cebola – mas sem batata – ou o tiradito de atum-rabilho de almadraba. Ao almoço, há sempre pratos do dia saídos do receituário nacional: uma sugestão de sopa, uma de carne e outra de peixe. Haja balcão.

Passar para o lado de lá do vitral opaco à prova de olhares curiosos que separa o balcão do Gambrinus, um dos restaurantes mais conceituados de Lisboa, da azafamada rua das Portas de Santo Antão, tem algo de solene. É um porto de abrigo, um lugar feliz com serviço à antiga onde somos recebidos a qualquer hora da tarde ou da noite por uma equipa de sala trajada a rigor. Casaco preto, camisa branca e gravata bordeaux são as cores dominantes. Condizem com o refinado das madeiras, veludos, tapeçarias e pinturas. O balcão é de madeira; os bancos, de pele. O individual, de pano branco, é colocado por baixo do prato. Perguntarão se deseja pão torrado com os croquetes. A resposta só pode ser sim. Suaves e saborosos, são uma especialidade da casa, tal como o prego. Ao balcão, acompanhados de pão torrado em fatias finíssimas e de uma cerveja de pressão, formam uma equipa imbatível. Abriu em 1936, mas foi a remodelação e ampliação de 1964, pela mão do arquiteto Maurício de Vasconcelos, que deu ao Gambrinus a aura que ainda hoje mantém. Não fecha para férias e está aberto todos os dias do meio-dia à uma e meia da manhã.

Pão a torrar. Carne e alho na chapa. Mostarda e picante à mão. Mais uma imperial a sair. Clientes à porta aguardando pacientemente a sua vez de ocupar um dos 17 lugares que o balcão comporta (não há mesas nem outras salas). No fim, a faturinha escrita à mão. É assim a Bogotá: uma estreita cervejaria em forma de corredor, numa agitada rua no coração da Amadora, com alma de tasca e mais de 80 anos de provas dadas na arte de bem servir. Casa de pasto de excelência, o croquete de dimensões generosas e a sopa do dia são incontornáveis. O prego pode ser a estrela e motivar romarias desde 1943, mas há mais por onde escolher. Basta olhar para o menu escrito à mão, encostado à parede de azulejos por trás do balcão: entremeada no pão, bifana, pica-pau, sandes de gambas, sandes de presunto, lombinhos na chapa ou bitoque à casa estão entre as opções mais pedidas – e saem a qualquer hora, de manhã até à meia-noite e meia, hora de fecho todos os dias exceto ao domingo, dia de descanso.

Do outro lado do mundo, no país do sol nascente, há muito que se popularizou o conceito de comer ao balcão, na chamada barra japonesa. Encontramo-la também em Lisboa, mais precisamente no Kanazawa. O banco alto de um balcão é um lugar onde se desfruta de uma refeição, mas no Kanazawa é também uma aula de gastronomia nipónica onde se consegue observar as técnicas, rituais e empratamentos que levaram o chef Paulo Morais a receber a primeira estrela Michelin atribuída em Portugal a uma barra japonesa. São só oito lugares, ao almoço e ao jantar. Oito menus de degustação por turno. É a arte da cozinha kaiseki, do que é local e da época, a milhares de quilómetros do Japão. À sexta e ao sábado, abre–se um terceiro turno, entre as 16h e as 18h. Não é almoço nem jantar, não é carne nem peixe. É a hora do lanche, quando um dos restaurantes japoneses mais exclusivos de Lisboa se transforma em salão de chá, no qual o chef Paulo Morais prepara um menu de lanche que inclui uma seleção de cinco doces tipicamente japoneses e o ritual do chá.