Como o mundo bebe café

Em Itália, o café é espresso – sem “x”. Bebe-se de manhã ao balcão, dcappuccinoritual diário que dispensa açúcar e cerimónias. Está na base de algumas das bebidas de café mais emblemáticas do país, como o cappuccino, com a sua espuma cremosa e leite vaporizado, reservado exclusivamente ao pequeno-almoço; o macchiato, “manchado” por um toque de leite; o latte macchiato, invertendo a proporção entre café e leite, e o ristretto, um espresso mais curto que se bebe em um ou dois goles. Certo é que, em Itália, leite e café só se cruzam ao pequeno-almoço (pedir um cappuccino à tarde é considerado heresia).

O café turco (Türk Kahvesi) é património cultural imaterial da UNESCO desde 2013 e toda uma filosofia de vida. É uma cerimónia, um ritual social que não pode ser apressado, ligado ao saber receber e servido após as refeições com doces turcos. O café turco é moído até à textura de pó de talco, fervido lentamente num pequeno recipiente de cobre (cezve) com açúcar e especiarias como cardamomo, canela ou cravinho. Serve-se denso e aromático em chávenas pequenas, sem o filtrar, deixando o pó depositar–se no fundo. A tradição da leitura da borra para prever o futuro prolonga o momento. Em contraste total com o expresso português, aqui tudo é lento e até a borra tem propósito.

Os suecos preferem café de filtro suave e aromático, de torra clara que preserva os sabores naturais dos grãos. Ao contrário da bica portuguesa, à base de grão robusta, aqui o café prepara-se em jarras, a partir de arábicas, e serve-se em canecas generosas ao longo do dia – não é por acaso que a Suécia tem um dos consumos per capita mais elevados do mundo. Beber café tornou-se o pretexto para parar. Chamam-lhe fika, uma pausa habitualmente acompanhada de um bolo de canela ou outro doce, partilhada com colegas, amigos ou família. Não é apenas beber café, é desacelerar, conversar e estar – longe das secretárias e da pressa.

O café vietnamita (Cà Phê Sữa Đá) não podia estar mais longe da bica à portuguesa – e não nos referimos só à distância. Preparado num phin, um pequeno filtro de metal que deixa o café pingar lentamente sobre leite condensado, é uma bebida intensa, viscosa e doce – para contrabalançar o amargor dos grãos de robusta, dominantes na produção local. Acrescenta-se gelo, mistura-se tudo e bebe-se descontraidamente nas pequenas esplanadas de Hanói, enquanto se aprecia o caos organizado das ruas mais movimentadas. Há também uma versão com gemas de ovo batidas até formarem uma espuma cremosa que, misturada com café forte, parece mais uma sobremesa do que uma bebida.

Diz-se que a Etiópia é o berço do café. Não surpreende, por isso, bunna que lhe está associado um ritual ancestral que transforma o beber café num ato de comunhão espiritual e social. Grãos frescos são torradosbunnae brasas e, em seguida, moídos manualmente. O café é depois preparado numa elegante panela de barro de gargalo estreito (jebena) que concentra os sabores. É então servido em três rondas distintas (abol, tona e baraka) que representam o início, a comunhão e as bênçãos finais. A celebração chama-se bunna e pode estender–se ao longo de uma tarde.

Duas culturas contrastantes coexistem de forma harmoniosa no Japão. De um lado, a tradição do café de especialidade preparado com o método filtrado pour-over – também conhecido como café gota a gota – servido por mestres em estabelecimentos que são pequenos santuários de madeira escura e luz quente, conhecidos por kissaten (imagine um salão de chá, mas para café). Do outro lado, o café enlatado (quente ou frio) que se compra nas máquinas de venda automática presentes em cada esquina. Inventado em 1969, tornou-se rapidamente um ícone cultural do Japão, onde 40% dos consumidores prefere comprar café pronto a beber.