A minha preferida é melhor que a tua

Há restaurantes que representam os locais que os acolhem. De tal forma que, apenas pelo nome, revelam a sua verdadeira essência. O Pajú pertence ao Porto e a sua icónica francesinha é um emblema da cidade. Servida desde 1981, quando as portas desta casa abriram pela primeira vez, mantém-se uma das preferidas dos portuenses. Tem por base uma receita de molho cedida ao fundador ainda datilografada, e aprimorada por Paulo Pinto e o filho, Ricardo, ao longo dos anos. Leve, com pouco sal e pouca gordura, revela uma personalidade vincada, como a de quem a faz. “A nossa francesinha leva cachaço, marinado e assado lentamente, como antigamente”, conta Ricardo. Salsicha fresca, linguiça, fiambre e um queijo “pouco gorduroso”, abrigados num pão de forma bem torrado, compõem o prato que também agrada aos clientes estrangeiros. “Uns aparecem recomendados, mas já há muitos repetentes”, afirma. Jantam cedo, ao contrário dos locais – o Pajú sempre foi casa de jornalistas e atores que trabalhavam até tarde – e, em alguns casos, trocam a cerveja por whiskey, vinho do Porto ou até leite, a acompanhar.

Desengane-se quem pensa que as boas francesinhas se encontram apenas na grande cidade. Cada vez mais, os concelhos limítrofes do Porto – de Vila Nova de Gaia à Maia, de Gondomar a Valongo – dão provas de que nem só no meio está a virtude. Em outubro de 2024, André Almeida e o cunhado abriram este snack-bar em Valongo, mas é com Carolina Esteves que hoje assume a gestão do restaurante. “No início foi difícil, mas a procura tem sido cada vez maior”, diz a responsável. Em terra de pão, o desta francesinha vem da Padaria Panfino, que também fornece outras casas famosas pela iguaria. “É consistente”, explica, e isso é meio caminho andado para o sucesso. A salsicha fresca e a linguiça chegam da salsicharia Leandro, com fábrica a poucos quilómetros, e a elas juntam–se o fiambre, a mortadela, o queijo e o bife de coração de alcatra de vitela, tenro e muito saboroso. Bem recheada, é servida com batatas fritas caseiras e regada com um molho picante quanto baste, “muito tradicional” e feito por André, incumbido da tarefa quase diária. “Só ele é que sabe a receita”, garante Carolina.

Embora o nome do restaurante possa induzir o leitor em erro, é sobre francesinhas que continuamos a debruçar-nos – no texto e literalmente, na hora de as comer. “Os anteriores proprietários tinham estado no Brasil e deram este nome à casa, antes de eu ficar com o espaço, em 1996”, explica Jorge Cardoso. Mas foi no início dos anos 2000 que o Rio de Janeiro começou a ganhar nome pela ementa tradicional, onde se destacam a posta arouquesa, o cozido à portuguesa e a vitela assada, mas também pela francesinha, “muito procurada pela malta jovem”. Feita em pão de forma, leva salsicha e linguiça do Leandro, queijo, fiambre, mortadela, bacon e carne do jarrete. “Trabalho com um fornecedor de Cinfães do Douro, de onde sou natural”, conta. O molho, onde para muitos apreciadores está o verdadeiro segredo da francesinha, partiu de uma receita elaborada pelo proprietário, que foi sendo ajustada ao longo do tempo, muitas vezes com o contributo dos clientes. “É um molho suave, não muito pesado e ligeiramente picante.” Como tudo na vida, é uma questão de gosto.

No Porto, a francesinha é levada tão a sério que há páginas de Instagram geridas por “críticos” gastronómicos especializados e outras, no Facebook, onde os membros partilham as suas mais recentes provas. É quase um culto: todos têm a sua preferida, mas ninguém se importa de experimentar novas. Foi essa adoração local e as repetidas referências no grupo da Rota das Francesinhas que catapultaram a fama do negócio. O Lemos Café Francesinhas abriu em 2023 numa primeira casa, que entretanto fechou, e faz sucesso desde meados do ano passado num espaço maior, na Boavista. Fernando Lemos, o proprietário, é portuense de gema e apaixonado pela iguaria. “Como e faço em casa desde miúdo”, revela. Pão, queijo, fiambre, mortadela, salsicha fresca e linguiça do Leandro compõem a francesinha, que leva ainda bife de alcatra da Argentina ou do Uruguai. “Gosto mais do sabor da carne, é mais intenso.” A receita do molho tem sido aperfeiçoada e as filas que se formam à porta, especialmente ao fim de semana, comprovam que os clientes têm gostado das melhorias. “Num dia fraco, vendo 200 francesinhas por dia”, admite.

Cidade de snack-bares e cervejarias, onde todos os momentos são bons para petiscar, a gastronomia do Porto destaca-se na chapa. “Somos muito fortes no grill”, afirma Beatriz Cardoso, filha de Adriano Cardoso, proprietário do grupo Palace. Atualmente com uma confeitaria e três restaurantes – Diu Palace, Your Palace e My Palace –, a marca é quase uma instituição na cidade. Os rissóis de carne são uma especialidade e costumam anteceder a outra que aqui nos traz. No My Palace, aberto em junho de 2013 numa zona nobre da cidade, a francesinha é feita com pão de forma, salsicha e linguiça do Leandro, mortadela, bacon, fiambre, queijo e bife de alcatra. O toque de Midas é um molho à moda do Porto, levemente picante, desenvolvido por Adriano Cardoso há mais de 20 anos. “A nossa francesinha é igual em todas as casas. Temos um armazém de produção alimentar onde preparamos tudo, para que os clientes possam ter sempre a mesma experiência”, explica Beatriz. Dica: a experiência melhora se desfrutar do petisco ao balcão, com um fino fresquinho acabado de tirar.