Tanto na vida como na cozinha, o tempo é um ingrediente essencial. Hoje, além de chef, é também gestor. Como gere o seu tempo?
Quanto mais temos que fazer, melhor somos a gerir o nosso tempo. Sempre fui pontual e, com uma agenda muito ocupada, aprendi que tinha de ser ainda mais pontual. Na pandemia vimos isso: um dos bens mais escassos na vida é o tempo. No trabalho perdemos tempo com coisas que não valem a pena, e, se nos organizarmos, conseguimos aproveitá-lo. Esta crise pandémica provocou uma crise enorme na restauração, e eu não sabia muito bem o que ia acontecer a todos os restaurantes. Mas soube-me lindamente estar uns meses em casa com os meus filhos, à noite, que nunca tinha estado, em 12 anos. Cozinhar para eles vários dias seguidos, ao jantar. Estive sempre a trabalhar, a vir ao escritório, mas poder estar em casa ao jantar foi ótimo. Foi até difícil voltar.

Como foi o regresso?
Passadas duas semanas, eles já estavam a falar muito rápido comigo. “Pai, depois nunca mais o vejo outra vez, deixe-me contar-lhe só isto, só aquilo.” Foi difícil. Não é por acaso que há milhares de pessoas no mundo inteiro que saem do setor da restauração porque, de repente, perceberam que gostavam de passar mais tempo em casa.

Fala-se muito do topo da montanha, neste tipo de profissões de restauração e hotelaria, mas pouco sobre as provações que se fazem no caminho para lá chegar. E são muitas, não?
Ser-se bom em alguma coisa dá muito trabalho. Infelizmente, vivemos num mundo que cultiva um facilitismo, como se fosse fácil chegar a todo o lado, como se tivéssemos só direitos e nenhumas obrigações, mas a vida não é assim. Para se chegar a algum lado tem de se trabalhar muito, em hotelaria e restauração em particular. Nós trabalhamos enquanto os outros se divertem. Em 15 anos que estou com a minha mulher, e em 12 anos com filhos, só passei duas vezes a passagem de ano com eles. Uma destas duas foi na pandemia, por isso essa parte não foi má: tínhamos de fechar às 22h30 nesse dia e ainda deu para ir ter com eles. De facto, há muita gente que começa a estagiar e rapidamente se apercebe de que não é para eles. Mas é como tudo. Quando se diz que é impossível arranjar pessoal, na verdade chegam-nos pessoas que me surpreendem muitíssimo pela positiva. Por isso, continuo otimista, acho que vai haver sempre gente para trabalhar, que quer seguir o seu sonho, mesmo que esse sonho implique fazer sacrifícios. Não me importava que se almoçasse ao meio-dia, que se jantasse às 18 horas, e que toda a gente às 21h30 pudesse ir para casa. Mas não é o que acontece, e por isso as pessoas têm de se adaptar à realidade. Faz parte, é o negócio. Para suportar todos os custos, não dá para servir só almoços.

Há aquela imagem dos restaurantes e das cozinhas como espaços de muita tensão. Essa realidade existe ou é algo fabricada pelos programas de televisão?
A cozinha é um local de tensão na perspetiva de que há muitas coisas a acontecer ao mesmo tempo. Tem de haver um grande rigor no que estamos a fazer, temos de estar com muita atenção e um bocadinho tensos. A televisão pegou no que existia na realidade, na tradição da alta cozinha francesa, que depois se espalhou pelo mundo e que é de algum militarismo dentro das cozinhas, onde os chefs assumem papéis que hoje em dia diria que são pouco próprios, de alguma agressão e bullying. Houve uma altura em que isso aconteceu. Hoje em dia está muito melhor, completamente diferente. Não digo que não continue a acontecer em algumas cozinhas, continua, mas como acontece noutros lados. Eu nunca fui muito de gritar, apesar de ter passado por isso, e de também já o ter feito. Lembro-me de um dia em que não estava a gritar com ninguém, mas estava a ser duro, às 8h30 da manhã, aqui no Belcanto. Estava a puxar as orelhas a todos porque nos dias anteriores tinha sentido que estava tudo um bocadinho desconcentrado e, de repente, um dos cozinheiros começa a fechar os olhos, a sentir-se mal, e desmaia de cansaço e tensão. Dez segundos depois, eu nem tive quase tempo para reagir, desmaia outro porque se assustou com o primeiro. Eu não estava a maltratar ninguém, estava a ter uma conversa mais dura, mas isto revela o que a pessoa entrega à profissão e à sua paixão. Nós sempre tivemos algumas regras: não podemos, por exemplo, dizer palavrões nas cozinhas, e quem diz tem que pôr 1€ dentro de um mealheiro. Temos muita gente nova que trabalha connosco e vemos isto como parte da educação deles. Pessoas de 16 ou 18 anos que vêm para aqui estagiar e acabam por ficar, vindas muitas vezes de famílias desestruturadas ou de bairros sociais. Sentimos uma obrigação extra de os apoiar, e isto também é uma família, nem que seja pelas muitas horas que passamos juntos e em que cuidamos uns dos outros.

O José não teve um trajeto profissional linear. Chegou a pensar ir para Arquitetura, estudou Comunicação Empresarial, e só depois seguiu Cozinha. Nota-se uma preocupação nos detalhes, nos espaços, na música, no ambiente, além do essencial: a comida. O seu percurso influenciou-o na construção deste imaginário?
Acho que sim. Ando muitas vezes com folhas de papel milimétrico debaixo do braço e acabo por desenhar as cozinhas quase todas e por escolher as decorações. Estamos agora a construir uma vila com serviço de hotel no Alqueva, onde eu fiz o projeto de arquitetura para 1500 metros quadrados, em conjunto com uma arquiteta que trabalha connosco e corrige as partes técnicas. Desenhei tudo, pensei os espaços, fiz a maquete em balsa, sempre com medo de ter feito algum disparate. Acho que isto acontece com chefs de cozinha e restauradores, porque este é um negócio de detalhes. Nós temos de pensar nos momentos em que a pessoa sabe de nós, em que faz a reserva, em que chega ao restaurante, em que come aqui. Não é só aquela hora e meia em que se está a almoçar ou a jantar, é muito mais do que isso. Há uma grande responsabilidade também quando passamos a ser figuras públicas: ficamos condicionados a viver a vida como os outros querem que nós a vivamos. Toda a gente que me conhece tem alguma expectativa em relação a mim. É importante separarmo-nos disso e não ficarmos reféns da expectativa dos outros.

Pensa muito nisso?
Penso que tenho uma responsabilidade acrescida. Sempre senti que tinha essa responsabilidade pela educação que me deram, e depois por ser pai. Sendo uma figura pública, tenho mais responsabilidade do que outras pessoas. Mas não tenho grande dificuldade em cumprir as regras.

Por um lado, há esse sentido de responsabilidade; por outro, já ouvi dizer que, se somos muito politicamente corretos, também não é bom.
Tento ser como sou. Se as pessoas se adaptam ao que o mundo quer, perdem a identidade. Estamos num mundo em que o politicamente correto domina a sociedade ao ponto de pôr em causa a democracia. Às vezes tenho de me abster do que me apetece dizer. Lembro-me de ter dado algumas entrevistas em que disse que há miúdos que, com 18 anos, trabalham oito horas e dez minutos e que refilam. Sofri bullying nas redes sociais, disseram que eu tinha uma visão terceiro-mundista, que a pessoa só pode trabalhar oito horas e já é muito. Eu acho isso tudo ótimo, mas não dá para ter o melhor dos dois mundos, porque depois querem ganhar mais e ter muito sucesso. Se me disserem como, eu até agradeço. Hoje faço muitos esforços empresariais para que, quem trabalha comigo, nesta fase, nunca tenha de trabalhar tanto como eu trabalhei e nunca tenha de fazer tantos sacrifícios como fiz e continuo a fazer. Com organização e com a empresa bem gerida, consegue-se melhorar e evitar aquelas jornadas disparatadas que nós fazíamos, de 15 horas, seis ou sete dias por semana.

Perder o seu pai de forma prematura fê-lo crescer mais depressa? O sentido de responsabilidade vem daí, de ser o homem da casa?
Sim, acho que ser o homem da casa com sete anos… E poucos anos depois, a minha mãe descobriu uma doença autoimune. Eu e a minha irmã fomos chamados muito cedo a sermos responsáveis. O resto é da educação que nos transmitem. Com dez anos, fazia bolos com a minha irmã, que vendíamos aos vizinhos e à família para ganhar algum dinheiro, para as férias e para os fins de semana. Sempre gostei desse lado de empreender. E sempre me transmitiram que, para conseguirmos alguma coisa, tínhamos de lutar. Os meus filhos têm uma vida mais desafogada do que eu tinha em criança, mas faço-lhes sempre entender que, para eles conseguirem alguma coisa, têm de trabalhar, independentemente das contrariedades que possam encontrar na vida. Dou muito valor e respeito muito quem trabalha. Neste meio, os chefs de cozinha passaram a ser quase estrelas de rock e muitas vezes não falamos das nossas grandes inspirações, que são as grandes cozinheiras de casa, e mesmo as cozinheiras que estão em hospitais, em cantinas, que não têm a parte do glamour, têm só a parte do muito trabalho. O que elas estão a fazer é aquilo que eu defendo que a cozinha é: estão a cuidar dos outros. Muitas vezes esquecemo-nos disso e falamos só da gastronomia nestas áreas de maior glamour. Mas isto, mais do que trabalho de artista, é trabalho de artesão. Tem de se ter uma grande paixão, como noutros trabalhos, porque envolve sacrifícios acrescidos em relação a outras áreas.

Falando em grandes cozinheiras, é incontornável falar de Maria de Lourdes Modesto, que teve um grande impacto no seu percurso e o incentivou a seguir este caminho da gastronomia.
Conhecer a Maria de Lourdes foi muito especial, ter privado muito com ela…

Os seus olhos brilham.
Agora até brilham num misto de alegria de tudo o que vivemos e de tristeza porque a Maria de Lourdes está muito velhinha e eu não tenho tido a capacidade de a visitar como ela merecia. Fui fazer-lhe o almoço de anos, quando no ano passado fez 91. Cozinhei um bacalhau à Brás, uma sopa de peixe, coisas bem tradicionais, e depois uma avelã ao cubo, que é uma sobremesa que temos, que a Maria de Lourdes adora. E, de facto, estar com ela, naquela sala toda envidraçada onde passávamos horas a falar, em que qualquer dúvida que tivesse a Maria de Lourdes se levantava, ia à biblioteca e tirava o livro para esclarecer… Uma pessoa que com setenta e muitos anos aprendeu a mexer no computador para ser independente. Que com um problema de audição grande, com que ficou quase surda há muitos anos, conseguiu fazer tudo, com uma força quase sobrenatural. De facto, foi quem fez a melhor recolha da cozinha tradicional portuguesa, entendendo que essa cozinha também evolui – porque a tradição evolui, e por isso é que se mantém atual até aos dias de hoje. Ela foi muito importante para mim.

Que ensinamentos lhe passou?
Acima de tudo, o respeito pela cozinha portuguesa, por essas mulheres que a desenvolveram e desenvolvem durante muitos anos, fazendo-a passar de geração em geração. O cuidado com os ingredientes, como sempre gostou de dizer, e não produtos, como muitos chefs dizem. E o perceber-se que a cozinha vai muito para além de matar a fome: é cultura, faz parte da identidade de um país. Sabendo o que as pessoas comem, sabe-se muito sobre elas, sobre a sua cultura, a sua história.

Tradição por um lado, inovação por outro. Passou de trabalhar com o engenheiro José Bento dos Santos para ir estagiar para o El Bulli. Como é que estes dois mundos se cruzam?
O José Bento dos Santos – de quem continuo muito amigo e que me abriu muitas portas – foi quem me conseguiu o estágio no El Bulli. Sempre gostei de comer, mas o Bento dos Santos elevou-me essa fasquia, ele era por excelência o grande gourmet de Portugal, com a possibilidade de viajar pelo mundo inteiro e com um prazer desmedido por comer e beber do melhor. Tive a oportunidade de abrir os melhores vinhos na garrafeira dele. Depois passei para o El Bulli e é quase uma chapada de informação, de uma cozinha absolutamente disruptiva, mas que mantém muito do que tinha aprendido até então: o respeito pelos ingredientes, o caminho do sabor, a paixão pela gastronomia e por cuidar das pessoas. Ao contrário do que se possa imaginar, é muito parecido com tudo o resto que eu tinha vindo a aprender. É diferente, de facto, nesta parte criativa, e na utilização de técnicas absolutamente inovadoras na gastronomia.

Quem era o jovem José Avillez quando regressa da Catalunha?
Regresso a Portugal às apalpadelas, com o desafio ainda maior de ficar à frente do Tavares, que foi o que aconteceu dois meses depois de cá chegar, cheio de medo, assustadíssimo. Felizmente, as coisas correram bem, mas foi um grande desafio. Acho que foi o primeiro contacto que muitos portugueses têm com alta-cozinha ou cozinha criativa, àquele nível. O processo começou com muitos a rejeitarem completamente o que estava a ser feito, outros mais viajados e com mais conhecimento a aceitarem aos poucos. Porque, quando mexem nas nossas tradições, é diferente de quando comemos lá fora em restaurantes criativos. Havia pessoas que diziam: “Aquilo tem tanto sabor que não é possível que sejam só os produtos. De certeza que ele põe qualquer coisinha que aprendeu lá no El Bulli, uns intensificadores de sabor.” Uma desconfiança que eu via como um elogio.

Nessa altura, fizemos um evento com a Adega Mayor no Tavares, e eu, que não gosto de pezinhos de coentrada, não me esqueço daqueles.
Paisagem Alentejana, chamava-se esse prato.

Guardei esse sabor, ou pelo menos a memória daquele prato. Qual é o seu prato preferido?
Eu costumo dizer bacalhau à Brás, mas já não sei bem. A partir de certa altura, estando tão envolvido na cozinha e em novos pratos e sabores, às vezes só me apetece comer uma sopa de feijão básica ou uma fatia de pão com manteiga. Um dos pratos mais curiosos, que muitas pessoas adoraram e outras não gostaram, e com que a Maria de Lourdes ficou fascinada, foi uma ostra que era petrificada, passada por manteiga de cacau e pintada como se fosse uma pedra. Fazíamos um deserto com a ostra, com areias comestíveis, feitas de algas. A Maria de Lourdes disse que foi das coisas que comeu na vida que mais a fascinou, falou-me durante anos desse prato, que, na verdade, esteve apenas uns três meses na carta. Sem referência nenhuma, criei uma coisa completamente nova – o que, às vezes, é mais fácil do que estar a transformar algo que a pessoa tenha já enraizado.

Achei curioso chamar aos empregados de mesa anfitriões.
Acho que isto tem que ver com o politicamente correto. Quis arranjar uma palavra mais atrativa. Deixámos de ter o cargo ‘empregado de mesa’ e passámos a ter ‘anfitrião’ – uns com mais competências de chefe de sala, outros mais de serviço, mas todos são anfitriões e todos têm essa responsabilidade de receber as pessoas como se fosse em casa deles. Tentámos tornar mais nobre uma profissão que, infelizmente, ainda é, por culpa dos clientes, vista como algo menor. Tivemos casos muito desagradáveis de clientes a falar à mesa com os filhos, a dizer “Não estudas, queres acabar como empregado de mesa, como eles?”, e pessoas a saírem da sala a chorar. As pessoas não fazem por mal, mas perdem um bocadinho a noção. Por isso, tentámos dar alguma nobreza a essa profissão, que é tão importante como as da cozinha.

Um mau serviço pode arruinar o melhor prato do mundo?
Diria que as pessoas são muito mais conhecedoras de um serviço, na ótica da educação, da simpatia, do conforto, do que da cozinha. Toda a gente dá palpites sobre cozinha, mas, quando falamos de um determinado tipo de cozinha, muito pouca gente percebe verdadeiramente o que está a comer. Agora, se uma pessoa é maltratada, se não são simpáticos com ela, se não a deixam confortável, isso sabem. É uma coisa muito direta, muito pessoal. Um mau serviço destrói completamente uma refeição.

Tira-lhe o sono a ideia de perder uma das estrelas? Ou tentar conquistar a terceira? Sem ser politicamente correto…
O que me tira o sono é sentir que não estive bem. Fico muito chateado – e isto tem que ver com a exigência comigo próprio – quando, de alguma maneira, não estive à altura. Isso é o que me tira verdadeiramente o sono. Em geral, durmo particularmente mal, já, porque tenho isto tudo às costas. São muitas pessoas, sou avaliado todos os dias, ao almoço e ao jantar. As pessoas têm expectativas muito altas e não conseguem distinguir os vários conceitos, na perspetiva do que é Michelin, o que não é Michelin. Tenho muita expectativa por parte das minhas equipas, que olham para mim como um exemplo e que, mesmo acarinhando-me muito, estão sempre a perceber se eu estou à altura. Apesar de ter conseguido adquirir alguma calma na minha vida, não sou um profissional a dormir.

Disse uma vez que desejava que o seu nome ficasse na História. Que legado gostaria de deixar na gastronomia nacional e internacional?

Disse isso porque só se atinge a imortalidade, que mesmo assim não é real, dessa maneira. E terá muito que ver com a morte precoce do meu pai, a vontade de viver mais. Sermos imortais é deixarmos o nosso nome na História. Mas quando fui pai… E acho que não foi no momento em que fui pai, porque estava tão a mil que nem me apercebi muito bem de que tinha sido pai, nem de um, nem de outro, naquela altura. Mas uns anos depois, quando, de facto, comecei a olhar para eles, eles estavam lá e eram reais, “os meus filhos”… Acho que já deixei o meu nome na História. O resto passa a ser tudo mais indiferente. Transmitir os meus valores e os meus ensinamentos aos meus filhos acaba por ser o trabalho mais importante da minha vida, por isso deixei de ter essa fome de querer deixar o meu nome na História. Profissionalmente acho que já deixei, mesmo que resolvesse desistir amanhã. Há uns tempos, quando voltámos do confinamento, alterei os horários do Belcanto e fiz com que todas as pessoas conseguissem descansar muito mais. De um dos chefs de cozinha, recebi uma mensagem a dizer: “O chef está, mais uma vez, à frente de todos e conseguiu talvez um dos grandes marcos da sua carreira, que não foi mais um prémio, mas foi dar-nos uma vida melhor, para estarmos com as nossas famílias, nas nossas casas.” Isto não é História global ou pública, mas o fazer História é fazer a diferença na vida das pessoas.