Ao café, Carolina, Juliana e Miyuki juntaram ingredientes como o chocolate, o óleo essencial de alfazema ou a abóbora. Para os mais gulosos, fica a recomendação: experimentem isto em casa.

Começou a fazer bolos em casa ainda durante o liceu, enquanto estudava ourivesaria na Escola Artística António Arroio. Aquilo que aprendeu durante esse período continua a aplicar todos os dias na sua nova forma de arte: a pastelaria. “Os doces têm um lado muito estético: são bonitos, delicados, elegantes. Era isso que me atraía neles”, conta. “Queria mesmo aprender mais e chegar ao nível daquilo que via nos livros e na internet, àqueles bolos lindos de morrer.” Seguiu para o curso de pastelaria na Escola de Hotelaria de Lisboa e depois para um primeiro estágio no Loco, um restaurante  de cozinha de autor onde a criatividade é palavra de ordem e a abordagem à pastelaria é tudo menos tradicional. 

Sentindo-se ainda muito nova para assentar, com apenas 20 anos, Carolina mudou-se para a Catalunha e passou pelo El Celler de Can Roca, um restaurante de três estrelas Michelin, onde aprendeu “quase tudo” o que sabe sobre técnicas e sabores e onde ganhou “uma nova perspetiva”, como explica, sobre a importância de ter um conceito na origem de qualquer criação. “Hoje trabalho na pastelaria como trabalhava na ourivesaria: parto de um conceito para um produto. Isso faz toda a diferença.” A ganhar ficou o Loco, que voltou a receber a jovem pasteleira em 2017 — desta vez para ficar.

As três sobremesas e os seis petit fours que constam da carta do Loco são sempre pensados por mais do que uma cabeça, ou não fosse o trabalho em equipa um dos mandamentos do restaurante. Nos tempos livres, Carolina continua a dedicar horas à construção de bolos glaciados por camadas, os seus preferidos, que lhe permitem criar degradês de cores impressionantes.

Bolo de Abóbora e Café

Para o puré de abóbora manteiga

Cortar uma abóbora-menina ao meio e assar no forno (50 minutos a 1 hora). Retirar a polpa e triturar.

Para o bolo de abóbora

2 ovos

100 g açúcar amarelo

100 g óleo

150 g farinha 55

½ c. chá fermento royal

½ c. chá bicarbonato 

de sódio

½ c. chá sal fino

½ c. chá canela em pó

180 g puré de abóbora manteiga

Pré-aquecer o forno a 170 °C. Forrar uma forma quadrada de 30 × 30 cm com papel vegetal e untar levemente o papel vegetal com spray desmoldante. Bater os ovos com o açúcar até triplicarem de volume. Adicionar o óleo aos ovos. Misturar os ingredientes secos e envolver. Juntar o puré de abóbora e misturar. Colocar na forma e levar ao forno por 20 a 25 minutos.

Para o cremoso de café

50 g natas

50 g leite

2 gemas

120 g chocolate branco

10 g café solúvel

40 g manteiga sem sal

½ folha de gelatina

Demolhar a gelatina em água e gelo. Aquecer as natas e o leite com o café. Juntar às gemas em fio mexendo sempre (para a gema não cozer). Levar de novo ao lume a engrossar, até fazer ponto estrada ou até chegar a 82 °C. Retirar do lume e juntar ao chocolate, mexer bem até derreter. Escorrer a gelatina e adicionar juntamente com a manteiga. Emulsionar com a varinha mágica. Reservar no frio entre 

1 a 2 horas.

Para o chantilly de café

100 g natas 1#

10 g café solúvel

70 g chocolate branco

150 g natas 2#

Ferver natas 1# com o café e verter sobre o chocolate, mexer bem até estar completamente derretido. Juntar as natas 2# e emulsionar com varinha mágica. Reservar no frio 12 horas. Bater até ficar com consistência de chantilly. Colocar num saco de pasteleiro.

Para a abóbora em calda

50 g açúcar

100 g água

Cortar fatias de abóbora de 1 mm. Cortar círculos com vários tamanhos de cortadores. Ferver água e açúcar, retirar do lume e juntar os discos de abóbora.

Montagem

Cortar o bolo em 3 partes. Com a ajuda de uma espátula, espalhar o cremoso em 2 partes. Colocar uma camada em cima da outra, deixando-a sem creme por cima. Refrigerar durante 1 a 2 horas. Cortar fatias de 3 cm e decorar a gosto com o chantilly, a abóbora em calda e pevides de abóbora salgadas.

“A pastelaria é uma rota de intuição e feminilidade.” O lema de Juliana Penteado guia o seu percurso e descreve-o com exatidão. 

A sua grande rota começou em São Paulo, de onde é natural, quando com apenas 12 anos começou a frequentar um curso de cozinha como atividade de tempos livres. Aos 18, já apaixonada por doces, seguiu o caminho aparentemente oposto e foi tirar nutrição, mas não ficou satisfeita. Estudou ainda gastronomia e formou-se na Cordon Bleu, em Londres, conquistando o Grand Diplôme. Em 2017, depois de uma temporada a trabalhar em Paris, decidiu dar uma oportunidade a Lisboa. Não se arrependeu.

A primeira paragem foi no 100 Maneiras, onde entrou como pasteleira e, ao fim de três meses, se tornou chef de pastelaria. Mas a vontade de partir sobrepôs-se e, no verão de 2019, embarcou numa viagem gastronómica de 30 dias de norte a sul de Portugal. Na“rota amarela”, como lhe chamou, Juliana fez quatro mil quilómetros sozinha e provou 76 doces portugueses. Depois desta aventura, mergulhou em mais conhecimento, com cursos em Espanha, Itália, Londres e Nova Iorque, até que decidiu criar uma marca de pastelaria à sua medida.

A Barü nasceu em 2020 com o propósito de unir nutrição, delicadeza e feminilidade através da pastelaria. Inspirada na aroma-terapia, Juliana pensa os ingredientes de cada doce para despertar sentidos e faz quase sempre questão de incluir óleos essenciais. Sejam de jasmim, baunilha ou alfazema, esses óleos dão origem a quatro novos doces todas as semanas, que convidam a descobrir e trabalhar emoções.

Choux au Craquelin com Creme de Alfazema e Chantilly de Café

Para a Craquelin de chocolate

40 g manteiga sem sal

50 g açúcar mascavado

45 g farinha de trigo

5 g chocolate em pó

Colocar todos os ingredientes num recipiente e misturar até criar uma massa homogénea. Com um rolo, esticar o craquelin entre duas folhas de papel vegetal (espessura de 4 mm) e cortar com o auxílio de um cortador no mesmo tamanho da choux.

Para a choux

125 ml água

50 g manteiga

1 g sal

3 g açúcar amarelo

68 g farinha de trigo

7 g chocolate em pó

125 g ovo

Aquecer a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Quando a manteiga estiver derretida, juntar a farinha de trigo e o chocolate em pó já peneirados. Mexer até a farinha estar cozida (2 a 3 minutos) e deixar arrefecer. Colocar a massa choux numa batedeira e adicionar lentamente os ovos previamente batidos, até que estejam incorporados na massa. Com o auxílio de um saco de pasteleiro, dispor a massa choux numa assadeira e colocar os discos de craquelin por cima.

Levar ao forno previamente aquecido a 165 °C por aproximadamente 40 minutos.

Para o creme de alfazema

250 ml leite

60 g gema de ovo

45 g açúcar amarelo

15 g amido de milho 

Óleo essencial de alfazema (específico para uso culinário)

Aquecer o leite e metade do açúcar. Num recipiente, colocar as gemas e a outra metade do açúcar. Adicionar o amido de milho. Temperar com o leite morno e verter todo o líquido para a panela. Cozinhar o creme pasteleiro até que esteja liso e levantem as primeiras bolhas. Juntar o óleo essencial de alfazema.

Para o chantilly de café

100 ml nata 30%

50 g mascarpone

20 ml café frio

15 g açúcar amarelo

Aquecer numa panela o açúcar e 30 ml de nata, para que o açúcar dissolva por inteiro e não crie grumos. Deixar arrefecer. Num recipiente, colocar a nata, o mascarpone e a mistura de açúcar e nata já arrefecida. Com o chantilly já em picos médios, adicionar o café lentamente.

Reservar no frio.

Para a ganache de chocolate

100 g chocolate 70%

50 ml nata 30%

10 ml whiskey 

Flor de sal

Aquecer a nata e o whiskey a 40 °C. Derreter o chocolate e manter a 40 °C também. Misturar tudo e finalizar com uma pitada 

de flor de sal.

Montagem

Rechear a choux au craquelin com o creme de alfazema. Por cima colocar o chantilly de café (usando o bico estrelado num saco de pasteleiro). Finalizar com um pouco de ganache ao centro.

Foi em casa do pai que começou a fazer as primeiras experiências na cozinha, para onde fugia dos afazeres. E foi na pastelaria que encontrou a criatividade que até hoje a move.“O meu pai trabalhava em casa, então eu cozinhava muito para nós. Mas como ele é guloso, comecei a fazer muito mais bolos.” Seguir receitas não a entusiasmava, por isso começou a criar as suas próprias versões de tudo. “Ia inventando muito, gostava de fazer coisas novas e diferentes.” Seguiu-se a formação: tirou gestão e produção de cozinha na Escola de Hotelaria de Lisboa, na vertente de pastelaria. Durante os sete anos que se seguiram, passou pelas cozinhas do Myriad by SANA, do Assinatura, da Rota das Sedas, do 1300 Taberna, do Kanazawa, do Copenhagen Coffee Lab e do Sala, até que, no verão de 2020, resolveu arriscar uma nova receita a partir da cozinha de casa: a Bri_o.

“O melhor cheiro do mundo é o do brioche a sair do forno”, diz. E é por isso que a marca que decidiu criar se dedica quase em exclusivo à produção deste pão de origem francesa, que aprendeu a fazer ainda enquanto estudante, na Escola de Hotelaria de Lisboa, e nunca mais parou de fazer. “Sempre gostei de fazer pão brioche e sempre segui a mesma receita, resulta muito bem.” O seu ponto de partida é sempre o mesmo: farinha, ovos e manteiga. A partir daí, Miyuki tanto faz a receita clássica como outras versões mais inesperadas. Entre pão de hambúrguer, pão de cachorro, pão de forma ou bolo-rainha, são várias as opções para quem procura um pão doce aveludado por dentro e dourado por fora. 

O nome da marca é, além de uma homenagem ao produto que inspira Miyuki, um lema de vida: “Brio é uma palavra importante para mim, ela rege o meu percurso profissional como nenhuma outra. Tem que ver com pôr amor em todas as coisas que faço. É esse o meu objetivo e a minha visão.”

Churros com Ganache de Café e Frutos Secos

Para os churros

250 ml água

40 g açúcar

40 g manteiga com sal

300 g farinha sem fermento

3 ovos

Óleo para fritar

Açúcar e canela

Num tacho, ferver a água com o açúcar e com a manteiga, deixando-a derreter.  Quando a manteiga estiver totalmente derretida, adicionar de uma só vez a farinha e mexer vigorosamente até que se forme uma massa totalmente homogénea. Juntar os ovos, um a um, à massa.  Colocar a massa num saco de pasteleiro com uma boquilha frisada. Aquecer o óleo numa fritadeira até 180 °C.

Pressionar lentamente o saco de pasteleiro até obter um churro do tamanho desejado e cortar cuidadosamente com uma tesoura. Deixar cair a massa do churro no óleo com cuidado para não salpicar.  Repetir este último processo até esgotar a massa, retirando cada churro quando o seu exterior ganha um tom dourado. Depois de frito, deixar repousar o churro em papel absorvente para retirar o excesso de óleo e, para finalizar, passar pelo açúcar e canela (sendo este último passo opcional).

Para a ganache de café creme

200 g chocolate branco

80 g leite de coco 

20 g manteiga com sal

1 c. sobremesa de café solúvel

Ferver o leite de coco com o café. Depois de levantar fervura, verter esta mistura sobre o chocolate branco (previamente picado) e mexer até o chocolate derreter por completo. Com esta combinação ainda morna, adicionar a manteiga fria e emulsionar com a varinha mágica até derreter. Deixar repousar no frio pelo menos 2 horas.

Sugestão de consumo

Mergulhar os churros na ganache e adicionar frutos secos caramelizados.