Húngaro

Parece que na Hungria ninguém sabe o que são húngaros, mas para quê ir procurá-los tão longe se é aqui que são bons? É mais um capítulo dos dramas de quem procura as melhores bolas de Berlim na Alemanha ou napolitanas em Nápoles. A origem do nome do sortido húngaro é desconhecida, apesar de algumas tentativas de o colar aos pasteleiros do império austro-húgaro. Contentemo-nos com a sua diversidade de formas, com o contraste da cobertura de chocolate com a bolacha de manteiga ou com a melhor sanduíche de marmelada que é possível preparar.

Torta de doce de ovos

É uma injustiça que se chame torta a um bolo que requer tanta habilidade manual e que se apresenta quase sempre tão firme e direito, com uma espiral tão perfeitamente hipnotizante. Sobretudo na sua versão pequena, a torta é um bolo que exige minúcia na produção – praticamente um artesanato – além de uma receita certeira: o pão de ló num equilíbrio que lhe permite ser fofo mas flexível, robusto mas não em demasia, para não se tornar seco. Mais torto é o guardanapo, e toda a gente o trata com respeito.

Mil-folhas

A origem do mil-folhas contemporâneo está numa receita de 1651 do chef francês François Pierre de La Varenne e, em Portugal, foi adaptado pela pastelaria semi-industrial como um bolo retangular de massa folhada e recheio de creme de ovos. A grande vantagem de o pedir em miniatura e não no seu tamanho padrão é não ter de escolher entre a cobertura de fondant de chocolate ou a de açúcar. Comem-se bem os dois e ainda sobra vontade para aquele mais raro coberto de doce de ovo e raiado de chocolate, o primo alternativo do casal Napoleão e Josefina, como lhes chamam no Norte. 

Glorinha

No Porto é fácil encontrá-la na sua versão grande, um bolo de pastelaria com o aporte calórico necessário para uma família de três. Daí para sul, o mais comum é encontrá-la tímida, mini mas sempre reluzente: uma argolinha de massa folhada com cobertura de doce de ovos e uma capa de açúcar em ponto pérola. Há quem lhe chame argola dourada, mas este nome talvez não expresse tão bem o triunfo da dentada que se afunda neste bolo.

Noz

Os mais incautos podem chamar-lhe “doçaria conventual”, mas a ideia de que houve doces criados nos conventos tem vindo a ser refutada por historiadores como João Pedro Gomes, que está agora também a investigar a origem destas nozes. A investigação vai indicando que o doce como o conhecemos, com o seu interior de gema histrionicamente doce, uma capinha de caramelo transparente e meia noz ao cimo, tem quase 100 anos. Terá nascido entre Cascais e Galamares, em Sintra, e foi comercializado pelas mercearias finas da “vila de reis e pescadores”. Tenha ou não nascido em berço de ouro, ainda hoje parece uma joia para usar em dias especiais.

Castanha de ovo

A única ligação destas castanhas às outras é a proximidade com o fogareiro. O seu processo de confeção em localidades do centro do país como Sátão, Arouca ou Figueiró dos Vinhos pede que as bolinhas de doce de ovo com um pouco de farinha sejam espetadas num pau e levadas a tostar sobre brasas. Nas pastelarias de fabrico semi-industrial, deram-lhes um formato de castanha e mantêm o aspeto caramelizado, mas é mais habitual ver pasteleiros levar as castanhas de ovos ao forno do que vê-los à volta da fogueira.

Coco

Esta receita tem gemas, muito açúcar e até uma cereja daquelas mais do que vermelhas, mas é o coco que faz toda a diferença e é justo que fique com os louros. Seja dentro de uma forminha de massa ou tendido apenas sobre o tabuleiro, é essencial que se use um saco de pasteleiro com o bico estrelado para dar várias reentrâncias a esta massa. Assim, no forno, ganha umas nervuras douradas, rijas e especialmente doces. Com meia cereja ao cimo, podia ser um trabalho de ourivesaria.

Brigadeiro

De todas as coisas que uma campanha eleitoral pode mudar, a doçaria não é a mais expectável. Assim aconteceu em 1945 no Brasil com o brigadeiro, um docinho do tamanho de um trago que ficou popular nas reuniões de apoio ao candidato presidencial brigadeiro Eduardo Gomes. É provável que esta bolinha de leite condensado, chocolate e manteiga já existisse, pelo menos, no Rio Grande do Sul, o estado mais a sul do país. Em meados do século adoçou as discussões políticas no Rio de Janeiro, e hoje não é difícil de encontrar também deste lado do oceano. O brigadeiro Gomes perdeu essa eleição e a seguinte, mas o de chocolate continua a governar qualquer festa de aniversário.

Bolacha inglesa

Desfazemos aqui as dúvidas, os equívocos e qualquer mal–entendido: o sortido a que tantos se referem como “este aqui” chama-se bolacha inglesa. São duas bolachas que parecem ter alguma semelhança na textura com o shortbread (originalmente escocês); colam-se com uma geleia vermelha – em algumas pastelarias mais ousadas, verde ou chocolate – que espreita por um buraco ao centro. Com a amêndoa partida e o açúcar em pó ao cimo, podiam ser a coroa de sua majestade.

Éclair

Se um éclair se come tão rápido como um relâmpago (é isso que a palavra significa em francês), a miniatura de um éclair é um choque de eletricidade estática: nem se anuncia. É mais uma adaptação da pastelaria francesa do século XIX. Com coberturas de chocolate ou açúcar, o recheio de creme de pasteleiro vai, aqui e ali, sendo substituído por outros com o mesmo sabor do véu exterior, o que tem a vantagem de evitar publicidades enganosas. O éclair é uma das muitas variações que a versátil massa choux assume nas vitrines de pastelaria portuguesas, com a vantagem de o seu nome soar mais a elegância do que a consultório médico, como acontece com o rim.

Pastel de feijão

Começa-se por torcer o nariz ao nome, mas a rendição é à primeira dentada, ao provar a textura fofa e sedosa que o feijão dá a este doce. Há muitas receitas e variações do pastel de feijão no centro litoral do país, mas Torres Vedras arrebatou a fama de maternidade: há registos de pastéis de feijão – ou “pastéis de Torres” – desde o final do século XIX. A partir da segunda metade do século XX, a pastelaria semi-industrial disseminou-o numa pequena tarte com recheio de feijão-branco e açúcar que ganha uma capinha crocante no forno.

Palmier

A simplicidade é a melhor amiga desta miniatura, embora também não fique mal com uma cobertura de chocolate ou de doce de ovos. É, sobretudo, uma ode à massa folhada e à mestria com que consegue ser simultaneamente crocante e macia, caramelizada e quase salgada, sempre bonita. O palmier é mais do que massa folhada enrolada com açúcar e a sua versão miniatura evidencia o aspeto estaladiço, especialmente quando é polvilhada com um extra de açúcar antes de ir ao forno. Em Portugal adotou-se o nome francês que faz referência à forma de folha de palmeira, mas os seus fãs compreenderão que, na Suíça, o tratem por “coração de França”.