Formado em gestão, com especializações em estratégia e em empreendedorismo, foi na natureza que Natan Jacquemin encontrou o modelo de negócio perfeito. Depois de estagiar na Sérvia, em França, na Holanda e na Bélgica, onde aprendeu sobre sustentabilidade, o belga, na altura com apenas 21 anos, decidiu regressar a Portugal, onde tinha já vivido uma temporada enquanto estudante, para aqui criar raízes. Acabou por criar algo mais.

A ideia de usar borras de café para fazer crescer alimentos surgiu ainda lá fora, mas foi no Intendente, bem no centro de Lisboa, que Natan encontrou o lugar perfeito para lhe dar forma. “Soube que quando se faz um café se aproveita apenas 2% da biomassa existente. E a água quente usada na sua produção torna a borra do café limpa e esterilizada”, explica.

“Então por que razão aqueles 98% de nutrientes haviam de ir parar ao lixo?” 

Para Natan, o modelo de negócio perfeito é aquele que se inspira na natureza e, como ela, não produz qualquer desperdício. Foi com esta premissa em mente que desenvolveu um projeto de economia circular, utilizando um recurso em fim de vida para dar origem a algo novo. Este foi o mote para os quatro meses de tentativas e erros que se seguiram. Até que, a meio de 2017, da mistura de borras, palha e micélio, os filamentos essenciais à reprodução de cogumelos, nasceram os primeiros pleurotus ostreatus, que em Portugal são conhecidos por cogumelos-ostra. “Lindos!”, exclamou.

Natan pôs a NÃM a andar: deu nome à marca, começou a recolher nos cafés e restaurantes mais próximos as borras de café que iriam parar ao lixo e, pelo meio, foi dando a conhecer o seu projeto inovador. Até que um dia recebeu um contacto inesperado que havia de impulsionar o percurso da sua marca. Um professor seu de mestrado, da Universidade Católica de Lisboa, ficou impressionado com a NÃM e decidiu falar sobre ela a Rui Miguel Nabeiro, CEO da Delta Cafés. “O meu professor disse ao Rui Miguel que tinha um aluno que, apesar de ter tido média de 11, tinha um projeto interessante que ele devia mesmo conhecer”, recorda Natan entre risos. Nervoso e sem saber exactamente que dimensão tinha a Delta, o jovem apresentou a sua startup numa reunião que conquistou de imediato a atenção de Rui Miguel Nabeiro. Daí nasceu uma parceria quase imediata. “Foi um salto enorme. A recolha das borras de café passou a ser feita pela Delta e passei a receber diariamente 100 kg de borras de café – quantidade que pretendemos duplicar já no início de 2021.”

Com o aumento de matéria-prima, aumentou também a produção de cogumelos, que agora acontece numa antiga oficina em Marvila. Ou seja, atualmente, a NÃM recolhe desperdício, transforma-o num produto novo e devolve-o à cidade – mais especificamente a restaurantes da cidade, num raio de apenas 15 km. “Trabalho com pessoas que entendem este projeto e que querem ter nas suas cozinhas um produto fresco, saboroso e sustentável. E é muito bom ver nascer pratos a partir destes cogumelos.” 

Partindo da sua última frase, pedimos a Natan que escolhesse, dos vários que já existem em diversos restaurantes e cafés de Lisboa, cinco pratos feitos com cogumelos NÃM. As suas escolhas são surpreendentemente variadas, mas têm sempre em comum os pleurotus ostreatus como ingrediente-estrela. Conheça-os.

Foi há apenas dois meses que o Café com Calma, em Marvila, passou a receber estes cogumelos. Tempo suficiente para esta renovada pita já ter conquistado fervorosos fãs. O maior deles será, talvez, o próprio Natan que, “trabalhando perto, já almoçava cá quase todos os dias”, conta Rita Estanislau, dona do espaço. “Agora que temos esta pita, o Natan vem ainda mais vezes buscá-la para o almoço.” E, apesar de parecer ideal para uma refeição leve, ainda exige algum estômago. Aos cogumelos e espinafres grelhados, junta-se a cebola caramelizada, a rúcula, a couve-roxa e o pepino. O toque final é dado pela maionese vegan de ervas frescas, que recheia o interior e também acompanha as chips de batata-doce.

A pizza faz parte da mais recente carta de outono. Marina Wisniewski e Heitor Américo, cozinheiros e donos do espaço, gostam de renovar a ementa de tempos a tempos para trabalharem com produtos sazonais e garantirem agradáveis surpresas até aos habitués. Estavam à procura de novos ingredientes quando se lembraram do ex-vizinho Natan e dos seus cogumelos sustentáveis. “O primeiro espaço da NÃM era no Intendente, mesmo ao lado da nossa casa”, conta Marina. “Lembrámo-nos da NÃM e agora esta nova pizza é uma das que mais sai.” Além dos cogumelos-ostra, a pizza combina queijo scamorza affumicata, miso, limão e sementes de sésamo; para finalizar, um toque de rúcula fresca. Trata-se de uma mistura improvável, inspirada na cozinha oriental, descrita pelos seus criadores como “uma brincadeira com os cinco sentidos”.

O piri piri scramble vem com dois ovos mexidos, alho-francês, cogumelo, piripíri, queijo parmesão, um pouco de rúcula e uma tosta de pão Gleba. Mas Natan não recomenda o prato apenas: recomenda o brunch, que é escolhido pelo próprio cliente dentro das opções disponíveis. O conselho de quem sabe é combinar o piri piri scramble com pão de banana, sumo de laranja natural e café.

André Fernandes trabalhou como cozinheiro por França, Espanha, Caraíbas, Brasil, Indonésia e uma série de outros lugares. Ao fim de 17 anos a descobrir cozinhas pelo mundo, decidiu regressar a Portugal para abrir um espaço “cru”, em que os ingredientes fossem trabalhados de forma pura e o ambiente fosse descomprometido. O resultado é um restaurante que trabalha apenas com pequenos produtores, onde tudo é biológico e se privilegiam, em vez do peixe e da carne, vegetais e companhia, oferecendo-lhes regularmente uma posição de destaque nos pratos. É o caso do Pleurotus, em que o cogumelo, apanhado por um olhar mais distraído, facilmente passa por um enorme pedaço de carne. Ele é grelhado, fumado e glaceado com umeboshi, uma ameixa japonesa fermentada durante meses que é depois marinada com folhas de shiso, e o prato é finalizado com folhas de pinho. “E como o Natan trabalha com borras de café, decidi juntar simplesmente café”, acrescenta André.

“Toda a gente come sandes, é um produto democrático.” Esta certeza fez Yann Rotundo e Stéphanie Graisier abrirem o BBB Taste no início de 2020, num acolhedor espaço em Santos, onde se provam sanduíches de autor com combinações inesperadas. É o caso da sandes “NAM”ORADOS. “Foi depois de estabelecermos esta parceria com o Natan que criámos esta sandes”, recorda Yann. “Tínhamos em mãos um produto português, tão local que é feito aqui ao lado em Marvila. Fizemos alguns testes e chegámos a uma primeira versão bastante elaborada, que saía muito bem, mas passado pouco tempo achámos que devíamos dar o devido destaque ao cogumelo. E veio a ideia desta receita, bem mais suave.” Os cogumelos são salteados com um fio de caramelo de cerveja e outro de vinho branco, e fazem-se acompanhar de um puré de feijão e um molho feito com o pé do cogumelo – o que por um lado evita o desperdício e, por outro, intensifica o sabor dele na sandes. O toque final é dado com levedura nutricional, alho frito, rúcula e cebola assada.